Сыра

Википедия — эркин энциклопедияны статьясы.
Бери кёчерге: навигация, излеу

Сыра — суу, биртюк (кёбюсюне арпа, бир-бирде будай неда къара будай) эмда хумеллек къатышдырыб этилген къарыусуз алкоголь ичкиди. Алкоголь дараджасы «энчи» тукъумлада 5-7 градусха, «люксда» 4-5, «дженгил» тукъумлада уа 3,5 градусдан аз болургъа керекди. Мийик технологияны болушлугъу бла этилген алкольсуз сыралада уа алкогольну дараджасы 0.015 градусха дери тюшеди. Къара сыралада уа алкогольну дараджасы 12-13 градусхада чыгъаргъа болады. Ол дунияны эм кючлю сырасына саналады, сёз ючюн, Францияда «La Samichlaus» атлы сыра. Джылда къуру бир кюнню, Сыйлы Николасны кюнюнде сатылады, эмда бир джылдан ичиледи.

Сыра- дунияда суу бла чайдан сора ючюнчю эм бек сюйюлген ичкиди, алкоголь ичкилени ичинде уа эм кёб ичиледи.[1]


Тарихи[тюрлендир]

Сыра, адам улу чыгъаргъан эм эски ичкиледен бириди. Археология тинтиуледе табылгъан Шумер топракъ къангалада билгилеге кёере, биринчи кере сыра б. э. д. 3500-3100 джыллада Месопотамияда чыгъарылгъанды. Этилгени тынч болгъаны себебли, ол заманлада башха джерледеда этилгенине ишек джокъду.

Бизни эрагъа дери 2800 джыллада Буруннгу Мисирде биринчи индустриал халда чыгъарыб башлагъаннга саналады. Кюнлюк джашауда эмда дин церемониялада кёб хайырланнган сыра, Рамзез III заманында бал бла къатшдырылыб дарман кибикда хайырландырылгъанды.

Орта Ёмюрден бу заманлагъа дери, артыкъсызда Шимал Европа, сыраны джурту халгъа келгенди. XIV ёмюрге дери, сыра асламысы бла юйде этилиб ичилген ички болгъанды, 14-чю ёмюрден башлаб сырачыла ачыла башлагъаны бла бирге, сыраны агъачыда иги болуб, ичилгенинденда кёб ичилиб башлайды.

Сыраны тюрлюлери[тюрлендир]

Сыра типле асламысы бла 'эль' бла 'лагерге' юлешинедиле. Эль мийик температурада быжылдатылады(15-25 °C), огъары быжылдау ачытхы хайырланады. Эль кёгет татыу тутаргъада болады, спиртни ёлчеми эсе уа уллуду.

Ла́гер — дунияда эм бек джайылгъан сыра типди. Хазырланнган заманда тёбен быжылдау ачытхы хайырланады. Лагер элден эсе аз температура бла быжылдатылады (5-15 °С), андан сора талай заманны 0 °C температура бла сакъланады, бу заманнга сыра агъарады, эмда карбоноксид бла бай болады.

Алай а Европадагъа бир-бир сыра сортла бу классификациягъа сыйынмайдыла, эмда энчи къауумлагъа айрыладыла:

Ламбик (кеси быжылдагъан бельгия сыра) — суслода эмда хауада болгъан микробланы кючю бла, ачытхы къошулмай быжылдайды.

Будай сыра — будай солодну тышанда, бу сыраны хазырлагъан заманда шишаны ичиндеда быждылдауу тохтамайды. Кёбюсюне будай сыра сюзюлмегенлей бериледи, ол себебден Weizenbier (нем. — будай сыра) атны орнуна Weissbier (нем. — акъ сыра) атны хайырланадыла.

Гибрид сортла — аланы хазырлауда тюрлю-тюрлю типлени хазырлау технологияларын хайырланадыла.

Энчи сортла — бу категориягъа тюз сыраладан ичине къошулгъанлары бла айрылгъан сыра типлени, сырагъа джууукъ (сёз ючюн боза) ичкилени къошаргъа боллукъду..

Сыраны хазырлауу[тюрлендир]

Сыраны чыгъарыуу хар къралда кесини стандартлары бла регламент этиледи. Россияда быллай стандартды — ГОСТ 51174-2009 Пиво. Общие технические условия[2] Анда сыраны бютеу параметрлери белгиленнгендиле. Сёз ючюн, этил спиртни юлюшю (градусу) 2,8 — 9,9 % болургъа керекди. Алай а 8,5 % (кючлю сыра) кёбю болгъан алкоголь ичкилеге акциз налог башха болгъаны себебли , Россияда сыраны асламысы 3-5,5 % мийик болмайды.

Хазырлауну технологиясында бу этапла бардыла:

  • Бегенени джарашдырыу — бюртюкню ёсдюрюу (асламымысы бла арпа бюртюк), кебдириу эмда зыгытындан ариулау. Ёсдюрюлген сагъатда биртюкледе крахмал шекер болады. Кебдириуню (къууурууну) дараджасына кёре, сыраныда типлери башха боладыла — джарыкъ, къараннгы, къара. Бегенени не къадар бек кебдирселе, о къадар шекерлери бек карамеллешедиле..
  • Суслону  эзиу — бегене ууакъ этилиб суу бла къатышдырылады. Сусло татлы татыу алады. Эзген заманда акъыртын джылытыу башланады, ол джылытыу кёзюуле бла тохтатылады. Бу тохтатыула талай боладыла, тохтатылгъан заманда ферментле къызыу ишлейдиле. 50-52 градусда 10-15 минутха (акъ тохтатыу, акъла чачылыр ючюн), 62-63 градусда 30-40 минут (мальтоз тохтатыу, бета-амилаза фермент крахмалны уллу фрагментлеге чачады), 70-72 градусда 10-15 минут (шекерлендириу, альфа-амилаза декстринлени ууакъ ферментлеге — олигосахаридлеге, мальтозагъа чачады). Шекерлениу процессни бошалыуу йод сынау бла билинеди (йодны тамчылары кёгермезге керекдиле). Артдан бу къатышны 78 градусха дери къыздырадыла (ферменлени инактивациялары ючюн, эмда къалынлыгъын азайтыр ючюн) сора сюзюуге джибередиле.
  • Сюзюу — къатыш сюзгючлеге- чанлагъа джибериледи, мында хуммелексиз сусло бла сыра джармагъа (дробина) айрылады. Сыра джарма — къатыш сюзюлгенден сора, эримеген арпа кесекледиле.

Сюзюу эки стадиядан ётеди. Биринчиде сусло айрылады, экинчиде сыра джарманы исси суу бла джууадыла. Артдан эки порцияныда бир-бирине къатышдырадыла, алай бла сыра джарма сюзгюч орнун тутады.

  • Суслону къайнатыу — сусло, хумеллек, эмда башха къошакъла къошулуб 1-2 сагъат къайнатылады. Къайнагъан заманда хумеллек эрийди, акъ затла къатылашыб тюбюне тюшедиле. Аны тышында сыраны татыуун бузгъан ароматлы компонентле кебиб къорайдыла.
  • Суслону джарыкълау — суслону вирпулгъа (тёгерек бурулгъан ванна) джибередиле, анда хумеллекни эмда арпаны эримеген кесеклери тюбюне тюшедиле. Сора суслону аладыла.
  • Суслону суукълатыу — сусло быждылдау резервуаргъа къуюлады, къуюлгъан заманына суууб, кислород бла бай болады. Кислород ачытхыланы ёсюулерини баш шартыды.
  • Быжылдау — суслода болгъан эм бош шекерле ачытхыланы болушлугъу бла спирт бла карбоноксид боладыла. Быжылдау заман (эм кёбю бир ыйыкъ) бла температура къаллай сыра этилгенине кёре болады -элми огъесе лагерми (немец тилде «lagern» «сакъларгъа, чыдатыргъа» сёзденди). Бу стадияда къуралгъан сыраны аты -джаш сырады, джаш сыраны танклагъа андан ары хазыр болур ючюн къуядыла. Андан ары хазырлауну баш нюзюрю -татыуун иги этиу эмда диацетил бла къош эфирлени къурутууду.
  • Сюзюу — сыраны ачытхыдан эримей къалгъан кесекледен сюзедиле. Бу сюзюуню кёбюсю уллу сырачы заводла этедиле. Сюзюуню бир-бир амаллары сыраны микрофлорасын ёлтюрюб, аны сакълау болджалын узайтадыла.
  • Пастеризация — сыраны бир-бир сортларын пастеризация этедиле — 68-72 °C дери къыздырадыла, аны баш мураты сакълау болджалны бек узун этиудю. Пастеризация болгъан сыраны татыуу аман болгъаннга саналады.

Регионлагъа кёре ичиу[тюрлендир]

Сыра эм кёб ичилген къраллагъа Къытай, АБШ, Германия, Россия эмда Бразилия саналадыла. Адам башына эм кёб ичген кърал уа Чехияды (2006 джыл адам башына 161,2 л)

Европачы сыра чыгъарыучуланы бирлигини «The Brewers of Europe» 2006 джылны 16-чы январында Европаны къралларында адам башына литрледе ичилген сыраны быллай статистикасы басмаланнганды:[3]

1.  Чехия 160,0
2.  Германия 115,8
3.  Австрия 108,6
4.  Ирландия 108,0
5.  Уллу Британия 100,8
6.  Бельгия 093,0
7.  Финляндия 084,0
8.  Нидерландла 077,9
9.  Польша 075,0
10. Португалия 061,7
11. Швейцария 057,3
12. Норвегия 055,0
13. Швеция 051,5
14. Франция 033,4
15. Дания 030,1

Белгиле[тюрлендир]


Wikimedia Commons  Викигёзенде (Wikimedia Commons'да) бу категориягъа келишген медиа-файлла табарыкъсыз: Сыра.